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関西ファミリーフィッシングの雑記帳

20年ぶりに釣りを再開した小物釣り師がお送りする 大阪湾岸 家族で楽しむ釣り情報

【釣魚レシピ】小さくたってアジはアジ!小アジを刺身で味わおう ~骨の髄まで~

初心者向け 釣りコラム 魚料理 [魚種]アジ

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大阪湾でサビキをすると一番たくさん釣れる魚。大阪湾でサビキをする人の多くがターゲットとしている魚。大阪湾のサビキで釣れる一番美味しい魚。 

人の好みは千差万別、異論はあるかもしれませんが多くの場合それは「アジ」だと思います。少なくとも私はそう。そんなアジですが、夏から秋にかけて20センチ未満ぐらいまでのいわゆる「小アジ」と呼ばれるサイズのアジがよく釣れます。時には100匹を超える単位で。

サビキは最終的に獲物を食べるという目的でやることがほとんどだと思います。皆さんはその小アジをどうやって食べていますか?

定番に飽きたら刺身で食べてみませんか?

定番は唐揚げと南蛮漬けだけど

まずは唐揚げ、さらにその唐揚げにちょっと手を加えて南蛮漬け。

おそらくこれが最もポピュラーな小アジの食べ方です。小さくて処理や調理が面倒だし数も多いからとりあえず揚げちゃえ!的な流れになるのかなと。内臓とエラさえ取れば、骨もゼイゴも食べられるようになるし合理的な調理方法です。

私自身も唐揚げと南蛮漬けにして小アジを食べることがあります。もちろんそれも美味しくアジを食べる調理方法のひとつ。だけどあえて一番好きな食べ方を決めるならば、それは「刺身」になります。

アジは小さくとも刺身が美味い

「ええっ?あんな10センチ程度の小さい魚を刺身にするのかい?」(マスオさんの声で再生)と思われるかもしれません。するんです。刺身に。

「あんな小っさい魚を刺身にしてもウマないやろ~」(大木こだまの声で再生)って?美味いんです。そうマアジならね。

サビキで釣れるアジは主にマアジとマルアジの2種類。その中でも小アジサイズで刺身にして美味いのはマアジです。この2種は同じ釣り場でも混ざって釣れることが多いですが、マアジが釣れれば心の中でちいさくガッツポーズ。

マアジとマルアジ。外見がとても似ていますが見分け方があります。それについてはこちらの記事をご参照ください。 

便宜上この記事内では「小アジ」と書きますが、それは「小型のマアジ」という認識でお願いいたします。

小アジの刺身は子供ウケもいいぞ!

もしかしたらうちの子供だけなのかもしれませんが、子供は魚の骨やアジのゼイゴなど固い部位を執拗に嫌がります。唐揚げにしたらサクサクと食べられる部位なのですが、子供にとっては異物だと感じるみたいで。

その点刺身であれば固い部位を予め取り除くので問題なし。事実、南蛮漬けだと食が進まない子供も、刺身となればガツガツ食いつきます。もう取り合い状態。個人の好みはあると思いますが大人も好きでしょう?刺身。

刺身ならDHAとEPAも効率的に摂取できる

刺身で食べる利点としてもう一つ。

アジなどの青魚といえば栄養素としてDHAとEPAが豊富に含まれていることで知られています。煮たり焼いたりするとこれが多少なりとも失われてしまうところ、刺身であれば効率的に摂取できるみたい。

DHA、EPAの効能について私は「なんか体や脳にいいらしい。知らんけど。」程度の知識しかなかったのでネット上で調べてみました。ですがいまいち信用できるソースが無く。よってここではあえて言及をさけます。お手数ですが各自お調べください。これに限らずサプリメントの効能って一流企業の広告でも誇大表現っぽい胡散臭さがあるんで自分はどうしても懐疑的になってしまいます…

ただひとつ、気になったというか実感できる効能として「精神安定」というものがありました。アジの刺身をバクバク食べてると多幸感とまではいきませんが「幸せ~」という気分になってきます。まあ、釣りと調理からくる疲労で食べる頃には脳内麻薬が出ちゃってるだけなのかもしれませんが、実体験としてまんざら嘘でもないなと。

蛇足ですが、そもそも釣りに行くこと自体が私にとっての精神安定剤だったりします。体はどっと疲れるけどメンタルは不思議と満たされるんですよね。いや満たされるというか空っぽになるというのが適切か?どっちやねん。まあどっちでもいいや。これはもう釣りセラピー。

何はともあれ「釣りはいいぞ!」。

小さな子供に食べさせるか否かは各自ご判断ください

乳幼児は抵抗力が低いので刺身を食べさせるのは多少なりともリスクを伴います。食べさせるかどうかは親の責任のもとで判断をしてください。

ちなみに我が家では4歳ぐらいから刺身を食べさせていますが、今のところ体調を崩したということはありません。刺身用に魚をさばくにおいて素人なりの配慮ではありますが、内臓とエラを取る下処理をなるべく早く済ませたり、頻繁にまな板と包丁を洗ったり、可能な限り内臓が身に触れないようにしたり、いろいろ気をつけているつもりです。

アジを刺身で食べるための基本処理

いつものことながら前置きが長くなってしまいました。では小アジを刺身にする手順を具体的に説明していきましょう。

最初に言っておきますが正直メンドクサイです。カンタンだけどラクじゃないっす。小さいゆえちょっとしか身が取れない。食材としてそれなりのボリュームを確保するには数十匹単位のアジを処理しないといけません。なので手間と時間は掛かります。でもその労に報いる美味さが待ってます!

大まかな手順は以下の通り。数をこなさなければならないのでなるべく無駄を省きたい。それでいてなるべく美味しく食べたい。試行錯誤の結果この手順になりました。

  1. 頭を落とし内蔵を引き抜く
  2. 歯ブラシでお腹を掃除
  3. 大名おろしで3枚におろす
  4. 頭側から皮を剥ぎ取る
  5. 腹骨をすき取る

これらの手順は一匹ずつ12345の工程を踏んでいくのではなくて、1の工程を10匹まとめて済ませ、その10匹を2の工程へという風にある程度の単位でまとめて行うと効率的です。身が温まると処理が難しくなるので、夏場は都度冷蔵庫から取り出して処理が終わればまた戻すということをしてたりします。我ながらマメです。

天の声「釣り以外のこともそれぐらマメにやればいいのにね。」

ん?

【1】頭を落とし内臓を引き抜く

しょっぱなから猟奇的な見出しで失礼しますが言葉の通りです。

通常は頭を全てストンと落としてしまいますが、私は頭の上半分にだけ包丁をいれます。ちょうど中骨を断ち切る位置まで。黒班の後ろぐらいを目安に包丁のアゴが中骨の位置にくるようにして中骨をザクっと断ち切ります。

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そしたら頭をつかんで体の下側に向けて引っ張ってください。皮でつながっている体の下部分は無理矢理引き千切る感じです。引き千切るっていってもそんなに力はいりません。

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すると胸ヒレ、そしてエラと一緒にほとんどの内臓が無傷でキレイに引き抜けるはずです。上手いこといけば黒い腹膜も一緒に取り除けます。残る内臓は浮き袋と肛門につながる腸だけに。頭と内臓は使い道がないので捨てましょう。

なぜこうするかといいますと、手間の軽減のほかにもうひとつ理由があります。内臓に、とりわけ胃の中にパンパンに詰まっているであろうアミエビの汁を身に触れさせたくないから。だって超臭いですやんアレ。なので無傷で内臓を除去したいのです私は。それと内臓内の細菌をなるべく身に触れさせないという配慮でもあります。引き千切る都合上、お腹の断面はちょっと見た目が汚くなりますが家庭で消費する分には気にしない。

頭と内臓が取り除けたら、肛門の辺りまで包丁をいれてお腹を開いておいてください。こうしておかないと次の処理で困ります。アジは尻ビレ付近から伸びる硬い棘が腹腔内にあるので包丁を入れるにはそれを避けるように刃を進めるのがコツです。

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【2】歯ブラシでお腹を掃除

アジをはじめ小魚を処理する上で歯ブラシの存在は欠かせません。

使い古しの歯ブラシ…だと抵抗があるかもしれないんで、そしたら100均で調達してください。百円(税抜)で5本ぐらい入ってます。固さはやわらかめをオススメ。小魚だと子供用サイズがいいかもしれません。

これを何に使うかというと、内臓を取り除いたあとの腹腔を掃除するために使います。たいがいの魚は腹腔に黒い膜がありこれが臭みの原因となるので、水道水を流しつつ歯ブラシで優しくこすってそれを取り除きます。僅かに残った腸や浮き袋などの内臓もこの時点で除去できます。

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本来は流水をあてながらゴシゴシすべきところ、一人では撮影不可でした。なので上の写真はイメージということで勘弁してつかあさい。実際は水ジャージャー、歯ぶらしゴシゴシです。これでお腹キレイキレイになります。

なおこれ以降は身に水が触れないよう注意しましょう。食感や旨味が落ちてしまいます。

【3】大名おろしで3枚におろす

通常の三枚おろしといいますと背中側から刃を入れて上半分、お腹側から刃を入れて下半分という風におろしてきます。こうすることで骨に残る身が最小限になり身をたくさんとれるのですが、数十匹単位の小魚にこんな丁寧な処理をしていられません。

なので大名おろしで大胆にやっちゃいましょう。頭側から刃をいれてそのまま尾びれ側に刃を進めて身をおろす方法です。こうすることで骨にたくさん身が残る→なんて贅沢な!→大名気取りか!というわけですね。(意訳)

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確かに三枚おろしより骨に身が残っちゃいますが小魚なんで微々たるもんです。丁寧に三枚おろしをするのに比べて時間は数分の一に短縮できますし、身が残った骨には有効な活用方法があります。それはまた後ほど紹介しますので骨は捨てずに置いといてください。

なおアジといえば体の側面にあるゼイゴの処理がつきものですが、これはそのままで構いません。次の工程で皮を剥ぐので一緒に除去できます。

【4】頭側から皮を剥ぎ取る

次に皮を剥いでいきます。

慣れるまではここが一番難しい工程です。最初は失敗して当然なので数をこなしてコツをつかみましょう。頭側の背中側から皮を剥ぐきっかけを作っていくのがポイント。

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剥げてきたらなるべく身に近い場所の皮をつかみつつジャキッジャキッと剥いでください。一気に剥がないでいいですよ。ちょっと剥ぎ進んだら皮をつかむ指の位置を変えてちょっとずつ剥ぎましょう。

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身は強く握るとつぶれますのでソフトタッチで。銀色の部分がたくさん残れば上出来だ!

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皮を剥ぐ前に腹骨をすきとることもできますが、先に腹骨をすきとるとその部分の皮はぎに失敗する確立が高くなります。ですので私は先に皮を剥いじゃいます。

骨と同じくこの皮も有効活用したいので捨てずにキープしてください。

【5】腹骨をすきとる

皮が剥げたらほぼ身だけになりました。このままでも食べれなくはないですが、より美味しくいただくためにもうひと手間。

身を裏返してください。内臓が入っていた腹腔の周囲にいわゆる腹骨が見えます。これを取るか取らないかで食感が大きく変わってきますので面倒ですがぜひ除去してください。

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腹腔の周囲は焼肉でいうカルビ、マグロでいうトロなので脂がのって美味しい部位です。なるべくたくさん身が残るように、骨に付く身ができるだけ少なくなるように、うすーく薄くすき取るようにしましょう。

包丁を小刻みに往復させてキコキコと切るより、刺身を切り出すときのようになるべく包丁の刃全体を使ってスーッと切るとうまくいきます。

このすき取った腹骨の周りにある身は、おそらく小アジの身で一番脂がのった部分です。つまり旨みもたっぷり。これも別の料理に使いたいと思いますので捨てないで保存。のちほど他の料理に使います。

ひとまずこれで完了

ここまでくれば刺身用の身を取る作業は完了です。小さいのでこの半身を刺身の一切れとしてください。切り分けるとしてもせめて半分に切るぐらいでしょうか。ここから刺身包丁で薄造りにしたりする必要はありません。

中骨から水平に伸びる血合い骨がまだ身に残っている状態ですが、小さいサイズならこれはほとんど気になりません。なのでわざわざ骨抜きで1本1本抜かなくてもいいです。そのままでOK。

次に、この身を使ったレシピを紹介していきます。

小さくたってしっかり美味い「小アジの刺身」

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苦労して切り出した身。

これはもうそのまま刺身として好きな調味料をつけてお召し上がりください。スタンダードにワサビ醤油もよし、生姜とポン酢でもよし、ネギとポン酢でもよし、出汁醤油でもよし。あらゆる調味料をアジは受け止めてくれます。 

釣りたてのしっかりした食感を楽しむ。もしくは1日ほど時間を置いて熟成を進めてから旨みを楽しむ。時間の経過で違った味を楽しむこともできます。これが出来るのも釣り人ならではの特権。

刺身を洋風にアレンジして「小アジのカルパッチョ」

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「もう刺身は飽きたよ~」

となれば洋風にアレンジ。「カルパッチョ」なんていかがでしょう?我が家では子供に大人気のメニューです。

レシピはですね、まずはこれをどっかで買ってきてください。100円ぐらいで売ってます。あと適当な野菜も。カイワレやベビーリーフなんていいですね。 

で、お皿に刺身と野菜を敷き詰めます。そしてさっきのスパイスをオリーブオイルと混ぜて具にかける。そんで冷蔵庫で10分ほど馴染ませる。で完成!わー簡単。

家に調味料が揃っていたりこだわりたい方はカルパッチョのレシピをお調べのうえ挑戦してみてください。魚を生で味わうにおいて、これほどハズレがない調理方法はないと思います。白身の魚だろうが青魚だろうが何にでも合って必ず美味い。 

刺身をタレに漬けてホカホカご飯にオン!「小アジの漬け丼」

#すいません!画像は準備中です!

「毎週毎週アジの刺身とカルパッチョ!もうたくさん!」

と贅沢なことを言い出したら「漬け丼」に。これで黙らせましょう。醤油、みりんを合わせた漬けダレをひと煮立ちもしくは軽くレンチンしたのち、冷やして生姜とアジの身を漬けます。これを30分ほど。

 あとはホカホカごはんにのっけて、すりごまと青じそをパラパラ。あとは食べるだけ!食欲のないときでも食がすすみやすいメニューです。卵黄をのっけたり、ごま油とコチジャンを混ぜてユッケ風にしたりアレンジも出来ます。 出汁をかけてお茶漬けにするのも良さそうです。

刺身で取り除いた骨と皮で「アジ出汁かきたま汁」

ところで処理をする際にとっておけといわれた骨と皮は?

骨と皮を出汁に

お待たせしました。それらを活用したメニューがこちらになります。「かきたま汁」です。 

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これのどこに骨と皮が入っとんじゃい!となるかもしれませんが、要するに出汁の材料として骨と皮を使います。

釣った魚を料理するようになってから「魚の骨は旨い」ということを知りました。骨せんべいとか。そしてガシラなんかの根魚をみそ汁のだしにするという活用方法も学びました。タチウオの骨なんかもいい出汁が出ます。

小アジを刺身にするためさばいた後、大量に残った骨を見て「アジでも出汁が取れるんじゃない?」と思うのは必然。やってみたところこれがいい出汁を出すんです。そういえば皮も美味いよなと皮も足したらさらにいい出汁が。

適当に自分で考えたレシピなのに子供もおかわりするほどの人気メニューになりました。僭越ながら簡単に調理手順を。

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「アジ出汁かきたま汁」レシピ

  1. 骨(中骨と腹骨)と皮に塩を振りかけて30分ほど置き、水分と臭みを抜く
  2. 念を入れて臭み抜きをするため、熱湯にくぐらせてから水ですすぐ
  3. 生姜、昆布と一緒に火にかける 煮立つ前に昆布を引き抜いて10分ほど骨を煮込む
  4. ザルで濾して骨と皮を取り除く
  5. 再び火にかけて醤油、塩、砂糖などで味を調整
  6. 火を止めてとき卵を注ぎながら混ぜる
  7. ネギをちらして完成

煮干などの乾物から取った出汁とはまた違った旨味があります。なるべくアジそのものの味を楽しみたいので他の出汁は昆布のみで。調味料も最低限がおすすめです。

”臭み抜き”と2回ほど書いてますが、新鮮なアジを使えば特に臭みは感じないはずです。あくまで”念のため”の工程です。

臭い対策の産物

正直言いましてこれは廃物処理という側面もあります。骨とはいえ放置しているとだんだん臭ってくるじゃないですか。火を通せば臭い発生がかなり抑えられるのは知っていたんで、じゃあついでに出汁を取ってみたらどうかなというのがこのレシピを思いついたきっかけでした。

骨と皮の他、普通は捨てるものといえば頭と内臓。内臓はまだしも頭は出汁にできるのでは?実験してみたことがあるんですが、煮込むとおびただしい量のアクが出てきて大変でした。ビジュアル的にもグロい。魔女が煮込んでるスープみたいな感じ。なので頭は捨ててます。

ちなみに頭と内臓に限らず魚の不要な部位を放置するとめっちゃ臭いますよね。夏の時期にそのまま常温で置いておくと、とんでもない臭いになります。私はこれらをビニール袋×広告チラシ×ビニール袋×広告チラシ×ビニール袋で厳重に包んだのち、一旦冷凍庫に入れて凍らせてから生ゴミの日を待ってゴミに出します。匂いはもちろん汁もたれてこないので一石二鳥。

小物でも刺身を楽しもう

相も変わらず小物釣り

私の好きな釣りをなんらかのカテゴリに当て嵌めるなら「海の小物釣り」になるんだと思います。もしかしたら「女子供がやるような釣りをして何が楽しいんだ?」と思う人も居るかもしれません。でもね、楽しいんだなこれが。

子供の頃に釣りをしていたときは、もしこのまま釣りを続けて大人になったら自分もチヌ釣りやヘラブナ釣りをするようになるんだろうか?と漠然と考えていました。その頃の自分にしたらチヌ釣りやヘラブナ釣りは「おっさんの釣り」という認識。おっさんが演歌を好んで聞くようになるのと同じく、釣りの好みもおっさん化していくのだろうかと。(今はそんなこと思ってないですよ)

で蓋を開けてみたら、つまり自分がおっさん化した今、チヌやヘラブナにはまるで興味がなく、子供の頃と同じように小物釣りを楽しんでいるわけです。しかも「お母さんがするもの」と思っていた料理を自分でやってる。楽しみながら。

小物でも数を揃えれば立派な刺身に

もともと「刺身は大物じゃないとできない」という固定観念もありまして。でもまあそうそう釣れないじゃないですか大物なんて。でも刺身で魚を食べたい。せっかく新鮮な魚を手に入れる「釣り」という手段を持ってるんだから。

そんなことから小物でもまずは刺身で食べてみようという考えがでてきました。ここ一年ぐらいのことですかね。サッパ、アナハゼ、スズメダイなどいろいろやってきましたが、小物でも安定して美味しいのはアジ、とりわけマアジという結論に至りました。

「小魚だとボリュームが足りない?そんなのは数を揃えてたくさん処理すればええねん!」という考えのもと、この夏は毎週のように海に出かけてせっせと小アジを釣り、そして時間をかけて処理をするということを繰り返してきました。ブログには残してないんですがほとんど毎週です。

疲労困憊で帰宅してヘロヘロになりながら数十匹分の魚を処理すると毎回のように「もうしばらく釣りはええわ…」と思うんですが、一晩経てばもう忘れて「来週どうしよう?」となっています。もうどうしようもないですね(ニッコリ)。