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関西ファミリーフィッシングの雑記帳

20年ぶりに釣りを再開した小物釣り師がお送りする 大阪湾岸 家族で楽しむ釣り情報

【釣魚調理】アレルギー物質?寄生虫? なぜ「サバにあたる」のか理解しておく

初心者向け 釣りコラム 魚料理 [魚種]サバ

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小サバの調理について記事を書きました。

釣ったサバを食べるにおいて注意しなければいけないのが食中毒です。これはサバに限った話でもなく生の魚を調理する以上は多少なりとも存在するリスクなんですが、特にサバはあたりやすいというイメージがあるんじゃないでしょうか?

正しい知識を身につけていれば”サバにあたる”ということはかなりの割合で回避できるのでおさらいをしたいと思います。

サバにあたる。

これには主に2つの原因があり、それぞれが引き起こす症状も異なります。ひとつはヒスタミンという物質によるもの、もうひとつはアニサキスという寄生虫によるもの。

「ヒスタミン」による食中毒

アレルギーのような症状が出る場合は

サバを食べてブツブツができたり熱が出たり吐き気がしたりという経験を持つ人がいると思います。これはほとんどの場合、サバにもともと含まれているヒスチジンという物質がヒスタミンに変わってしまうことで発生します。

ヒスタミン。花粉症を含めなんらかのアレルギーを持っている人は”抗ヒスタミン剤”というかたちで聞いたことがあるキーワードだと思います。これがアレルギー的な症状を引き起こすと。

原因はサバの鮮度低下によるもの。なんでもサバは内臓に自己消化作用のある酵素をもっているらしく、確かに鮮度が落ちると内蔵がどんどん溶けてデロデロ状態になっていきます。そのデロデロ化の過程でヒスチジンがヒスタミンに変化するというわけです。俗に言う「サバの生き腐れ」ってやつですね。

加熱してもヒスタミンは消えない

厄介なのがヒスタミンは熱を加えても消えないということ。「鮮度が落ちてても火を通せば大丈夫でしょ?」と思いがちですがヒスタミンには通用しません。鮮度が落ちてるとアウトです。

サバを食べてブツブツが出来た経験があるんで「俺サバアレルギーなんすよ~」と思ってる人は、サバ自体にアレルギーがあるのではなくてたまたま鮮度が落ちたサバを食べてしまったからというのが大半じゃないのかと思います。同じものを食べてもその時の健康状態や個人差で症状が出る出ないがあるんで難しいですね。また、後述するアニサキスがアレルゲンになる場合もあるようです。

「アニサキス」による食中毒

たいがいの魚には寄生虫がいるんだぞ

寄生虫。苦手な人はもうそれ自体が気持ち悪い存在ですよね。そんなあなたいい知らせと悪い知らせがあります。どっちから聞きたい?

じゃあ悪い知らせから。はい、魚にはほぼ何らかの寄生虫がついてます!そしてたぶん今まで知らず知らずのうちに口の中に入れてるはずです!何匹も!知ってしまったね!ではいい知らせ。煮魚とか焼き魚で火を通した調理をすれば死ぬし、口に入れて消化してもほとんどの場合無害です。良かったね!良くない?そう…

そもそも生で食べたからと言って人間に害のある寄生虫は少ないようです。

胃壁に食いついて激痛をもたらす寄生虫

そんな中、サバを筆頭とした青魚についている可能性が高いアニサキスという寄生虫は胃壁に食いつくことで激痛をもたらします。実際は食いついているわけではなく頭を胃壁にもぐりこませるらしいですが。私自身は幸いにもまだ経験していませんがそれはもう痛いそうで、それでもアニサキスが死ぬまで我慢するか内視鏡でつまみ出すしか対処法が無いらしく。

加熱すれば問題なし

ヒスタミンと違ってアニサキスは火を通しさえすれば簡単に死ぬので、サバを揚げたり焼いたりする調理の場合はそれほど気にする必要はありません。

酢や醤油ぐらいでは撃退できない

じゃあシメ鯖の場合は酢がアニサキスを死なせるから生でも大丈夫なんだね?と思うかもしれませんが酢ぐらいでは死なないそうです。醤油やわさびも同様。自家製シメ鯖を食べるのも結構ギャンブルですね…。冷凍すりゃ死ぬみたいですが、それは業務用レベルの強力な冷凍庫で冷凍した場合で、家庭用の冷凍庫で一日冷凍した程度ではダメ。たぶん市販のシメ鯖は一度冷凍処理してるんでしょうね。

「よく噛めば大丈夫」というのは眉唾

もうひとつアニサキス対策として”よく噛んで食べる”というのも聞くのですが、そう簡単に噛み切れるモンじゃ無さそうです。実際食べて試した方がおられます。

このブログは常々愛読しておりますが、飽くなき食への探究心と行動力に感服しきり。

サバの生食はくれぐれも注意して自己責任で

鮮度が落ちることで本来は内臓にいるアニサキスが身に移動するということですが、元々身にいる場合もあるらしく、釣り場ですぐに内臓を抜いたからといって完璧とはいえません。ほぼ完璧ではあるのですが…。ということでシメサバを含めたサバの生食は自己責任でお願いします。

私自身は大きめで脂がのってそうなサバが釣れたときは、生で食べてみようということで次の処理を行います。すべて釣り場で、釣れてから10分以内ぐらいに。

  1. 釣れたら直ちに鯖折りをして海水に突っ込み血抜きする
  2. 5分から10分ほど放置して血が抜けたらエラの上部を切る
  3. キッチンバサミを使って腹を肛門まで裂く
  4. 切ったエラをつかんで内臓ごと引き抜く
  5. 腹腔を掃除して中骨の下にある血合いを取り除く
  6. 以上の処理が済んだら直ちに潮氷に突っ込んで冷却

あとは帰宅してなるべく早く調理。調理の際も目視でチェック。ここまでやればほぼ完璧ですが、それでもリスクゼロとはいえません。

生息地によっては問題ないらしい

アニサキスが寄生する原因を取り除いて養殖したサバとか、身に移動しない種類のアニサキスがほとんどの九州地方産のサバとか、最近は生で食べられるサバも増えてきているので、どうしても生で食べてみたいって場合はそっちを選択するのがオススメ。

期間と地域が限定されてはいましたが、スシローで生サバの寿司を食べる機会がありました。そもそも美味しいのですが、禁断の食材を食べているという高揚感も相まってさらに美味しく感じた一貫でした。

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釣り人がサバの鮮度を保つためにできること

ヒスタミンもアニサキスも鮮度が落ちることで遭遇する可能性が高くなるもの。では釣り人として鮮度を落とさないようにするためにはどうすればいいか。それは釣った後の処理がキーになります。

なるべく早く食べよう

まず鉄則はなるべく早く調理すること。可能な限りその日のうちに。調理できなくても最低限内臓を抜いておくまでの下処理は済ませましょう。

なるべく冷やして持ち帰ろう

加えて調理するまで出来るだけ新鮮な状態を保つこと。釣れたらキンキンに冷やした潮氷(海水を氷で冷やしたもの)につけて家まで持ち帰る。手を入れたら指先が痛くなるぐらいの冷たさにした潮氷で。

活きている間にサバ折りをして血を抜こう

内臓を含め血液にも鮮度落ちの原因となる細菌が潜んでいるので釣り場でサバ折りして血抜きが出来ればなお良しです。「サバ折り?知ってるよ!昔スト2でやったことある!春麗に!」って言う人。この動画を観て出直してください!

残酷な表現かもしれませんが、サバ折りをしてなるべく早く絶命させることで身に旨みが残り美味しくいただくことができます。釣り上げたサバはハンドマッサージ機のごとく超高速でビチビチと動くので魚の中でも運動量が多いはず。どうせ食べるならサバがエネルギーを消費する前に締めて美味しく食べてあげましょう。 

とまあ神経質になりそうな勢いで書いてしまいましたが、大量に釣れる豆サバ小サバに対していちいちサバ折りなんかしてられないので、基本はキンキンに冷やして早く調理するでいいと思います。事実、私はそれの処理だけでサバにあたったこと無いですから。